来源: 最后更新:22-09-30 05:02:13
1、选好食材和容器:不要将食材随便组合后胡乱一炖,如果要加入药材,最好事先查询药理作用和配伍宜忌等。
2、处理好各种食材:干货类要提前发好,荤腥的食材都需要事先过一遍沸水,如鲜肉等,在开始煲汤时要处理至看不到血水的熟度。
3、弄清先后次序:先将水烧开再开始下食材,还是先放料后加水烧开,一般情况下都可以,不用先后。倘若遇上食材的软硬度等差别较大可以酌情先后,如冬瓜、胡萝卜、豆腐等可以在肉汤的滋味出来后再添加。去腥的姜片和烧酒等材料,也应该提前添加。
4、配水要合理:水温的变化、用水量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的+要食材重量的3倍,同时应使食材与冷水~起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食材的营养物质缓慢地逸出,最终达到汤色清澈的效果。
5、控制好火候:煲汤火候的最基本要诀是,放入食材后水一开就需要关小火,大沸大滚烧太久会破坏食材的营养,汤汁随水蒸气浪费也很多。用小火长时间慢炖,可使食材的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。
6、最后加调料:如果有需要给汤加点葱、盐等调料,最好在关火前几分钟加入,特别是盐,过早放入会破坏肉质,汤色也会偏暗。
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