来源: 最后更新:23-02-11 09:41:38
老爆三的配料有葱姜蒜、生抽、料酒、醋、盐、白糖、水淀粉、干淀粉、胡椒粉。选择老爆三一定要选择清真羊肉,将羊腰子、羊心和养肝分开装完撒盐,腌制出水沥干。养心用干淀粉拍一遍,羊腰加入料酒、生抽、淀粉、盐、胡椒,羊肝加盐和干淀粉。
老爆三作为一道传统鲁菜,在天津和北京地区非常受欢迎,老爆三分为回民版和汉民版,回民版的老爆三也是最受欢迎的一种,特别在北方地区,正宗的老爆三都是回民版。
老爆三准备材料:羊心、羊腰、羊肝、葱姜蒜末、生抽、料酒、醋、盐、糖、水淀粉、干淀粉、油、胡椒粉。
1、首先清洗羊心、羊腰、羊肝,一般羊心选择大小合适的,不要非常大的软踏踏的那种。羊腰选择颜色比较粉红色,不要颜色太粉嫩或者颜色已经成红褐色发黄的。羊肝选择颜色暗红色透亮的。
2、将羊心对半切开,切片,然后用清水浸泡,把淤血洗干净。羊腰子撕去外面的一层薄膜,用刀片去切除白色的部分,一定要干净,浸泡在牛奶中揉一下,再用刀切成片状。羊肝也要分成几块,用白酒浸泡十分钟,擦干净备用。
3、再三种羊肉分别放入碗中,撒上盐静置,然后把渗出的血水用厨房纸吸干,羊心用薄薄的干淀粉拍一下,羊腰用料酒、生抽、淀粉、盐、胡椒粉抓匀了,羊肝只需要放少许盐,再下锅之前裹上干淀粉即可。
4、碗汁用葱、蒜末、料酒、生抽、盐、糖、醋混合而成,最后加入之前一定要搅拌一下,防止葱蒜沉底。
5、热锅入油,加入炒菜略多的猛火快炒,分别把羊肉三样炒至七分熟,迅速捞出。
6、倒入多余的油,在锅中加入油,葱姜蒜末炒香,倒入碗汁煮沸至粘稠,再倒入羊肉三样快速炒,改小火倒入水淀粉勾芡,出锅前倒入明油一勺,爆炒出锅。
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