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如何选猪肉?猪肉颜色、嫩度、系水力

来源： 最后更新：22-05-08 02:36:05

寻常消费者对猪肉的好坏判断，一般只能凭个人感官去评价，比如，这个肉颜色不好看、有气味等。那么猪肉品质评定有没有标准呢?回答是肯定的。一般认为，猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生(毒性或食品安全方面)状况等。指在肌肉的各种理化特性中，作为食肉品质与消费和流通有密切关系的品质特性，如肉色、系水力等。常用的评价指标有：

　　(1)肉色
　　肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白(Mb);红色的氧合肌红蛋白(MbO2);褐色的高铁肌红蛋白(Met-Mb)。当肉接触到空气后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化也在进行，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多(超过30%时)，肉的颜色开始变褐。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。
　　(2)嫩度
　　嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉;易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎;可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标。
　　(3)系水力
　　系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力，肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要性经济价值。
　　肌肉系水力的测定方法可分为三类：
　　1、不施加任何外力，如滴水法;
　　2、施加外力，加压法和离心法;
　　3、施加热力，如用熟肉率来反映烹调水分的损失

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