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柿饼的上市时间,附柿饼的制作方法要点

来源: 最后更新:22-08-12 12:42:41

导读:柿饼一般只有在柿子上市的季节才有,一般柿饼上市的时间大约在小雪节气前后,也就是每年农历的10月中旬。制作柿饼时,要选择果型高圆、大小中等的柿子作原料,一般不大于300克,用清水将柿果漂洗干净,采用手工

柿饼一般只有在柿子上市的季节才有,一般柿饼上市的时间大约在小雪节气前后,也就是每年农历的10月中旬。制作柿饼时,要选择果型高圆、大小中等的柿子作原料,一般不大于300克,用清水将柿果漂洗干净,采用手工去皮或用旋刀去皮。出霜后,将柿饼进行筛打,使柿霜从饼上脱落,最后根据柿饼质量的大小进行分级包装。

一、柿饼的上市时间

柿饼是用柿子果实加工干燥制成的饼状食品,一般只有柿子上市的季节才有。柿子成熟的季节一般是在秋季10月,柿饼的制作时间,即霜降后,家家户户才开始摘柿子,去皮晾晒,做柿饼。最终柿饼的发售时间约为小雪节气前后,也就是每年农历10月中旬。

二、柿饼的制作方法要点

1、原料选择:柿饼的制作要求林果果型高圆,大小中等,一般在300克以下。表面无纵沟纹络,以提高去皮和干燥效率。肉质紧密,果肉为粘质,含糖量和干物质量高,种子小,最好无核。果实成熟度适中,以颜色变黄、红,但肉质坚实不软为度。过生者质地硬,涩味浓,过熟者质地太软且常出现果型不正现象。适宜制作柿饼的品种有镜面柿、牛心柿、尖柿等。鲜柿采摘时要留T形果柄,防止果实受伤,避免果肉氧化变色。

2、洗果:用清水将柿果漂洗干净。

3、去皮:一般用手工去皮或用旋刀去皮。要求旋很薄,基部周围留皮宽度不超过1厘米。

4、干制:柿饼干制有自然干制和人工干制两种方法。自然干制是挂晒,用木椽搭架,架上控系直径为8厚米、两股合一的麻绳。挂柿时将T形果柄插进两股绳合缝之间。自下向上挂,直至接近横椽为止。露天曝晒,如遇阴雨,用塑料薄膜盖严,雨后再晒。晾晒几天之后,表面形成一层干皮,进行第一次捏饼。两手握柿纵横捏,随捏随转,直至内部变软、柿核歪斜为止。再过5~6天,将柿子整串取下堆起,用麻袋覆盖回软2天,第二次捏饼。用手的中指顶住柿萼,两拇指从中向外捏,边捏边转,捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3~4天,堆1天,整形,再晒3~4天,即可上霜。人工干制是先将柿果置于烘房中,以60~65℃温度烘制,相对湿度保持30%。在烘干过程中要经常人工捏饼,直至完全变软为止。其作用是,用烘干来缩短传统工艺中的晾晒过程,其余操作同自然干制。烘干或晾晒后,也有的将柿果捏成锥柱形,叫做柿饼坠。

5、上霜:柿霜是果实中可溶性糖分析的白色结晶,主要成分为甘露醇和葡萄糖。将成型的柿饼堆起,盖席或麻袋闷5~6天,也可放在缸中,一层柿饼一层干柿皮,装满后封缸,置阴凉处生霜。温度越低,出霜越多。

6、打霜、分级、包装:出霜后,筛打柿饼,使柿饼脱落,然后根据柿饼质量的大小进行分级包装。

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