来源: 最后更新:22-07-03 03:02:15
山奈属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之,在粤菜中使用较多。
山奈在使用配伍时,在佐料、臣料的位置上比较多见,而在君料的位置上,则是除了一些较为特殊的应用外是比较少见的。例如著名的沙姜鸡、一些水煮鱼的酱料熬制以及传统的桂林米粉,它们的香料配方中,便是以山奈为君料使用。
山奈在使用中的用法也是十分丰富的,例如搭配砂仁用于增强一些带皮的食材皮层的香气,例如五花肉、禽类等的香料配方中,便常见这种用法。山奈也可以搭配上香叶,用于肉类食材的増香,例如常见的牛肉、猪肉、羊肉都比较常见这种用法。
在一些烤制的烹饪中,山奈也常用于搭配孜然、千里香、百里香、肉蔻这类的香料制成香粉用于增强香气。在多数的麻辣配方中,山奈可以搭配胡椒、荜菝、香砂、花椒、藤椒这类辛辣常用的香料,用于增强麻香的层次感。除此之外山奈也可以搭配像是木香、五加皮、白蔻这类的香料,在使用少数香料的情况下,搭配一种増香去腥的效果。
山奈还可以搭配一些特殊的香料,用于增强肉香,例如丁香、草蔻、山楂和槟榔片,山奈搭配它们是可以增强内香,也就是我们常说的肉香的。除此之外新鲜的山奈还可以用于搭配香茅、小茴香、香菜籽这类的香料,用于提升整体的鲜度。所以山奈这种香料看似家常,其实用好它一点也不简单。
沙姜鸡
材料:鸡肉1只、色拉油2大匙、食盐1茶匙、葱3根、料酒2茶匙、白糖1/2茶匙、沙姜4粒
做法:光鸡洗干净,剁块。用盐和料酒腌20分钟;沙姜去皮剁碎,葱切葱花;热油锅,把鸡爆炒至变色;把鸡推到锅边,爆香沙姜和葱白;把鸡和沙姜炒匀;放糖炒匀,盖上锅盖焖至鸡肉熟透。期间要勤翻炒,防止粘锅。也可以开锅炒,不过用的时间比较长一点;最后撒上剩余的葱花炒匀即可。(我炒的时候接了个电话,结果有点粘锅了。
沙姜猪脚
材料:猪脚、沙姜、油、盐
做法:猪脚剁小块加盐腌30分钟,淖血水后用水冲洗干净,再浸冰水中冷却;沙姜去皮洗净剁成蓉,分2份,一份加少量水煮开;放入猪脚小火焖熟(软硬程度看个人喜欢喽!)加入适量的盐调味,另一份沙姜蓉用油爆至金黄;爆好的沙姜淋在猪脚上即可。
点评:猪脚有很好的营养价值,它的骨胶原有改善人体骨质疏松、促进身体健康的作用。沙姜有化痰开胃、健脾去湿的食效,而且含有的姜辣素,可去除猪脚中的腻气,起到增添风味的作用。
沙姜蟹
材料:石蟹2个(2斤多一点)、沙姜3粒、葱3根、油3大匙、盐适量
做法:沙姜去皮剁碎,葱白切碎,葱叶切小段;石蟹刷洗干净,剁块,蟹钳蟹脚用锤子捶裂,以便吃的时候方便一些;热油锅,把沙姜和葱白爆香;把蟹放入炒匀;放入蟹盖,盖上锅盖焖煮10分钟,中途翻拌一下;最后放入葱段和盐调味即可。
沙姜猪肚
材料:新鲜猪肚1个、沙姜3小块、葱白段5根、盐、酱油、鸡粉、油少量
做法:把烫熟的猪肚切丝(不要太细)备用。把沙姜刮洗干净,与葱白段剁碎,放入热油锅炒几下,放入装猪肚的碟里,加入适量盐、酱油、鸡粉拌均匀即可。很简单的一道菜,开胃可口。
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