来源: 最后更新:22-09-10 03:02:15
牛肉炖汤一般建议水煮开后抄再小火炖90分钟比较软烂入味。如果是用高压锅时间会更短一些,一般不带骨15-20分钟即可软烂 带骨肉需要20-25分钟软烂。
由于牛肉质地有老嫩之分,煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下,如叉子轻入肉内,即为熟透,如肉质发硬,插时费劲,拔出后叉孔冒血水,尚需再煮熟后,需用箩或细布过滤一遍,清除杂质,即可上桌。
1、炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
2、旺火烧开后,揭开盖子炖20分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮油保持一定温度,以起到焖的作用。
3、在烧煮过程,盐要放的迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
4、炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩。
5、将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
6、加些酒或醋(按1公斤牛肉放2~3汤匙酒或1~2汤匙醋的比例)炖牛肉,可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜,可令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。
制作牛肉汤要经过慢火长时间的熬煮,因此要求牛肉不容易软烂才有嚼劲。
脖肉是牛身上脖子上的肉,从第一至第七根颈椎之间的带骨肉就是脖肉,脖肉肥瘦相间,里面有较多白色的筋,纹理比较乱,因此吃起来很有嚼劲,脖肉最适合最左馅料或者煲汤。
第二种适合炖汤的是肩肉,肩肉主要包含牛的前肩胛和牛的前腿部,这个部位是牛经常活动的部位,因此肌肉比较发达,肉比较紧实,筋也比较多,适合炖汤或者焖煮。
第三种适合炖汤的就是牛腩,也是我们经常用来炖汤的一种。牛腩位于牛的腹部,表面会有明显的白色筋膜,不容易切断,纤维杆比较重,正是因此如此,牛腩炖几个小时也非常有嚼劲。
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