来源: 最后更新:22-09-11 12:01:06
之所以牛肉要逆着纹路切是因为牛肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多,导至肉质易老。因此必须采取逆纹切(横切):横着纤维纹路切,让刀和肉的纹理呈90度的垂直,将筋腱切断、破坏纹路纤维,让肉质更加好入口。若顺着纹路切,被保留下的筋络会让煮好的牛肉便的干柴、难以咀嚼,大大影响口感。
1、首先观察牛肉的纹路。
2、切的时候,不能顺着纹路切,横着纹路切,去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切块,在横着切牛肉片。
4、切牛肉时左手压紧牛肉,右手用推拉的刀法。
5、切牛肉时一定要切均匀,不要上薄,下厚。
牛肉、羊肉等红肉:
红肉的肌肉纤维组织比较粗,而且筋络较多,煮过后的肉质容易变老。因此要逆纹切,将筋腱切断、破坏纹路纤维,让肉质更加好入口。相反,用顺纹切的方法只会令肉质变韧,难以咀嚼。
猪肉:
猪肉肉质较嫩,筋络较少,所以可以视乎烹饪方式是甚么,再决定所用的切法。
顺纹切:肉丝或长时间炖煮的菜式
逆纹切:汆烫、快炒的菜式
猪颈肉部位的肌肉组织纹理较密集,肉质比较有嚼劲,因此要用逆纹切的方式来处理。
鸡肉:
鸡肉的肌肉组织细嫩,几乎没有筋络。所以可以用顺纹切的方法,令肌肉不会因烹饪后过分收缩,令肉质保持美观。
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