来源: 最后更新:23-02-02 11:15:43
酸菜鱼的鱼片要在上浆的淀粉中加入鸡蛋清,这是保证鱼片嫩滑的关键步骤。先将葱、生姜、胡椒粉、啤酒以及少量的盐放入鱼片中腌制5分钟即可,再用淀粉和鸡蛋清混合的浆液裹匀,酸菜鱼的鱼片厚度大约再5毫米的样子,这样腌制出来的酸菜鱼片非常嫩。
酸菜鱼腌制之前先将鱼片切成厚度4-5毫米的样子,然后将酸菜鱼的鱼片切好,开始倒入作料腌肉。葱姜都切成碎末最好,更容易入味,胡椒粉要撒均匀,去腥味很重要,最后是啤酒很少量的盐,腌制时间5分钟不宜过长。
酸菜鱼要想做的软嫩,腌制很重要,但切片以及选择鱼种也很重要。一般酸菜鱼腌制的过程中,都是选择草鱼为主,其次就是鲶鱼、黑鱼、龙利鱼以及巴沙鱼。其中首选的是黑鱼,黑鱼刺少,吃起来非常双花,但是性价比高的是龙利鱼和巴沙鱼。
草鱼每个地方都有这种鱼,所以使用这种鱼偏多,但是轮到注重品质,草鱼土腥味比较重,但是肉质相对于比较嫩,是很多饭店常用的。黑鱼之所以是首选,原因在于黑鱼的大刺小,别的地方都没有刺,肉多而且细嫩,天然带有一层非常黏的保护液,能够保护肉质不易煮碎。
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